Livorno, storia e enogastronomia

Immancabile sul nostro blog è l’attenzione per la cucina Labronica in ogni sua sfaccettatura; come potevamo quindi esimerci, dallo scrivere alcuni articoli riguardanti le principali specialità enogastronomiche della cucina della nostra città e della storia dei suoi piatti tipici che, da secoli alimentano non soltanto le nostre pance, ma anche la nostra cultura?
Ecco dunque che dedico questo piccolo articolo introduttivo a tutti i Livornesi, intendendo con esso augurare Buon Natale e un felice Anno Nuovo da parte mia e da parte di tutta la redazione de “La libecciata”.

La cucina livornese trrae le sue basi nelle origini “semplici” della città e nel carattere eterogeneo della sua popolazione. Nata in tempi remoti, la città di Livorno del XVII e del XVIII secolo, era caratterizzata da una grande “apertura” non solo legislativa ma anche mentale, che la popolazione locale aveva nell’accogliere nuovi abitanti. Sta di fatto che tra il 1590 e i primi anni del 1600, la città vide un incredibile aumento demografico, ciò dovuto principalmente alle “Leggi Livornine”, una serie di leggi emanate giust’appunto in quegli anni da parte dei Medici, che istituivano Livorno come porto franco, garantendo a tutti coloro che vi risiedessero, libertà religiosa e di pensiero. Il popolo che maggiormente potè usufruire di tali leggi, fu quello degli Ebrei Sefarditi che in quegli anni fuggivano dalla penisola iberica, colpiti (fin dal 1492), dalle espulsioni decise daireali di Spagna: Isabella I di Castiglia e Ferdinando I D’Aragona, a seguito della “reconquista”. Sta di fatto che la comunità ebraica Sefardita di Livorno è stata una delle più grandi comunità ebraiche italiane e come tale, non potè non far sentire la sua impronta culinaria all’interno delle mura labroniche. Oltre alla comunità ebraica altre e numerose furono le popolazioni che contribuirono a rendere eterogenea la gente labronica, tra cui le comunità greca,  britannica, turca, corsa, olandese, francese, armena e portoghese.
La cucina livornese dunque, rispecchia molto come già abbiamo accennato, il carattere polimorfo di quelli che furono in passato i suoi abitanti, tanto che il giornalista Aldo Santini, giustamente l’ha definita “rissosa e popolaresca”,  per sottolineare la relazione tra i piatti e  la povertà delle genti che vennero a Livorno da ogni parte del Mediterraneo.
I piatti tipici della cucina Livornese vedono come ingrediente principe della maggior parte delle ricette tradizionali ovviamente  il pesce, in molti casi accompagnato dal pomodoro (ingrediente questo, introdotto proprio dagli ebrei spagnoli a seguito della scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo). Tra gli esempi più noti dell’uso in cucina del pesce e del pomodoro non possiamo non menzionare in primis il famoso Cacciucco, seguito dalle triglie alla Livornese e dal baccalà. Altri piatti minori della cucina livornese sono lo stoccafisso, le cee (anguille allo stadio di larva, oggi proibite chiaramente per preservare la riproduzione e la specie), tonno, cefali ed altri pesci di comune reperibilità sulle nostre coste.
Attenzione particolare va poi ai piatti “poveri” della tradizione, oggi poco conosciuti  ma che in passato rappresentavano il cibo degli indigenti. Menzioniamo dunque il bordatino, “l’inno di Garibaldi”, il picchiante con le patate, la francesina, boghe al pomodoro, i fagioli con la cotenna, le più note acciughe alla povera, fino ad arrivare a piatti veramente poveri come il “brodo sui sassi” e “minestra sui discorsi”.
In contrapposizione con questi piatti poveri, troviamo una serie di piatti che erano destinati alle “pance ricche”, rappresentate all’epoca prevalentemente dalla borghesia mercantile della città, tra i quali ricordiamo il timballo di murena alla Pancaldi, la zuppa alla livornese, le ostriche alla livornese, le orate fredde all’Ardenza.
Oltre ai numerosi piatti di mare, la tradizione culinaria livornese vanta anche alcuni piatti per così dire “di terra”, tra i quali spicca la nota torta di ceci, la zuppa di verdure e fagioli, pasta e ceci, la panzanella, l’agnello in fricassea, la peperonata, il riso con i fagioli rossi;  ma anche numerosi dolci come i frati, la stiacciata livornese, il castagnaccio, le frittelle di farina dolce, i chicchi di menta e i panini al ramerino.
Mentre alcuni di questi piatti sono ormai oggi in disuso, a causa delle nuove esigenze culinario-sociali della popolazione italiana e Livornese, oltre che per motivi legislativi come nel caso delle cee, altri sono ancora vivi e rientrano tutt’oggi nella quotidianità come lo stesso cacciucco, le acciughe alla povera, i frati, il castagnaccio, la torta di ceci e la sua variante con il panino, il famoso e oso dire buonissimo 5 e 5.
Alcune specialità gastronomiche della tradizione livornese poi, sono completamente di stampo ebraico così come alcuni piatti. Basti pensare alle roschette, che ancora oggi sono vendute nei panifici della città e sono state poi adottate e riadattate in varie versioni in tutta la toscana. Alcuni le confondono con i taralli; in realtà sebbene la forma li ricordi, la roschetta livornese (o ebraica) è completamente diversa negli ingredienti e nel gusto.
Tra i piatti della tradizione ebrea sefardita troviamo il “cuscussù” cioè il cous cous, le triglie alla mosaica, il pollo in gelatina, l’impannata di pesce, i carciofi ripieni e le uova filate.
Infine tra i prodotti alcoolici della tradizione non si può non ricordare due bevande alcoliche come la Persiana e il Ponce; quest’ultimo sempre noto e bevuto volentieri in compagnia a fine cena da ogni buon livornese.
Chiaramente a parte i piatti “salati”, i dolci non erano “un piatto da ogni giorno”, questo in accordo con la tradizione dolciaria italiana che vedeva i dolci protagonisti indiscussi delle feste laico-religiose, ma venivano cucinati in concomitanza alle ricorrenze religiose della città come le feste di S. Lucia, di S.Nicola o di S. Caterina.
Negli articoli che seguiranno cercherò di fare un escursus sulla storia e le ricette dei principali piatti e delle bevande della tradizione enogastronomica Livornese.

di M. per il Trio Libeccio

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