Cacciucco, il piatto principe della tradizione Livornese

E preso un tegame ci messero dell’olio D’oliva e della salvia e dell’aglio tritato e del sale. E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono con acqua e pomodoro a pezzi. E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare quell’intingolo. E poi presi polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorpani e gallinelle e cicale intere. E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene. E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E ci versarono sopra quella broda col pesce. E chiamarono quella vivanda piccante: “Cacciucco
                                                                 Gastone Razzaguta

Con queste parole Gastone Razzaguta, scrittore e pittore Livornese, descrisse la ricetta del piatto più famoso di Livorno.

Quale modo migliore per iniziare il nostro percorso sulla strada della tradizione culinaria livornese, se non dal Cacciucco? Piatto principe della cucina Labronica è una ricetta vecchia di secoli, che descriveva (e descrive  tutt’oggi se vogliamo) al meglio, come già abbiamo accennato, il carattere composito della città di Livorno e che al contempo ben rispecchiava e rispecchia tutt’oggi il carattere dei suoi abitanti.
Il Cacciucco ha origini antiche e non certe. Esistono infatti diverse “dicerie” alcune forse troppo leggendarie per poter trovare fondamento.
Tuttavia il bello delle tradizioni sta anche nel fatto che, non si deve per forza avere un’unica spiegazione certa ed inequivocabile su di esse, ma che si possa anche “fantasticare” se così si può dire sulle medesime.
Una di queste “voci” fa risalire le origini del Cacciucco ad una “donazione” nei confronti della famiglia di un pescatore morto in mare durante una mareggiata, fatta da altri pescatori labronici. Tale offerta consisteva appunto nella specialità di mare livornese fatta con i pesci catturati dagli stessi pescatori.
Un’altra voce, documentata anche dallo storico  siriano naturalizzato livornese Zalum, vuole che il Cacciucco sia nato dall’inventiva del guardiano del faro di Livorno durante il periodo della Repubblica Fiorentina. In quel periodo infatti, al guardiano del faro era proibito lo spreco d’olio, il quale doveva servire esclusivamente per alimentare “il Fanale”. Pertanto il guardiano, per ovviare a questo veto, sembra avesse inventato un piatto a base di pesce e pomodoro in cui l’uso dell’olio era ridotto al minimo, il Cacciucco appunto.
Una terza voce, forse la più verosimile, vuole che il Cacciucco sia nato dalle rimanenze dei pesci invenduti di una battuta di pesca.
Il nome “Cacciucco”, ha anch’esso genesi non del tutto chiare, così come diverse sono le due teorie più accreditate in merito.
Secondo queste due diverse tradizioni, il termine “Cacciucco”potrebbe essere derivato dallo spagnolo “cachuco”, nome con cui nella penisola iberica si indicava un pesce oppure dalla parola turca “küçük” (lett. piccolo); quest’ultima sicuramente più “fantasiosa” come teoria rimane comunque valida per l’assonanza delle due parole.
Il Cacciucco al di la delle origini, rimane senza ombra di dubbio l’emblema della città di Livorno e dei suoi abitanti: è infatti un piatto semplice ma nel suo insieme complesso, il cui ingrediente principale, il pesce, è presente in diverse varietà (secondo la ricetta tradizionale i tipi diversi di pesce erano:seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino), condito con il pomodoro appannaggio dell’influenza Sefardita.
In questa breve e sommaria descrizione, si ritrovano i cardini della Livorno antica e perché no odierna: semplicità ma non povertà delle origini, e del suo popolo, città rigorosamente marinara e soprattutto “città aperta”.
Oggi purtroppo la ricetta tradizionale del Cacciucco non è più seguita per ragioni pratiche e sociali: si preferisce in molti casi sostituire agli “avanzi” di pesce, pesci interi o ai pesci semplici quelli più pregiati.
Tuttavia a noi questo non interessa, interessa che rimanga vivo anche il solo ricordo del Cacciucco e della tradizione, così come vollero i nostri antenati e come Razzaguta ci ricorda nella sua “Livorno Nostra”.

“Sia- essi dissero – il piatto della ricordanza. E lo mangino i figli de’nostri figli, e così fino alla consumazione de’secoli”.
                                                                                   Gastone Razzaguta

di M. per il Trio Libeccio

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